[Société] Mozzarun, la nouvelle marque d’un fromage “italoréole”

Alessandro Lampis et son épouse Tiziana peuvent pousser un « hourra » de victoire en même temps qu’un soupir de soulagement. Leur projet de produire de la mozzarella à La Réunion vient de voir le jour. Fraîcheur inégalable, qualité indiscutable et prix compétitif sont les trois promesses que la toute jeune société se propose de tenir pour régaler les Réunionnais.

Le chef italien amoureux de La Réunion, italoréole peut-on dire, nous avait donné l’exclusivité de l’information l’année dernière, quand le covid n’était encore qu’une menace floue et lointaine. Malgré les aléas, c’est maintenant chose faite : Mozzarun a entamé la production dans ses locaux de la zone d’activité de Trois-Bassins, fournis par le TCO.

Tous les indicateurs étaient au vert, et surtout du côté de la demande, avec des Réunionnais très friands de ce fromage de lait de vache (fior di latte et buratta) ou de bufflonne, et ce même en dépit du fait qu’il subit localement une perte de saveur due aux délais entre la production et la vente.

« J’ai souvent entendu des Réunionnais se plaindre que la mozzarella de vache n’avait pas de goût, cela les a détourné du produit. C’est tout simplement parce qu’elle est vieille, explique Alessandro Lampis. Goûtez la notre, elle sort du laboratoire, vous allez voir la différence ». Nous ne nous faisons pas prier. Imaginez manger du lait frais, c’est en effet délicat, savoureux, appétissant, et la version « buffala » et fumée ajoutent encore une couche de plaisir.
 

Qualité, fraîcheur et traçabilité

Dans le laboratoire tout neuf, la machine à filer la pâte et les bacs attendent les prochaines fournées. Mozza run a créé trois emplois à temps plein, dont un poste de chef de production, instruit par un fromager italien maître formateur, Emanuele Buonocore, venu tout exprès pour trois semaines afin d’assurer le rodage des machines et ajuster au gramme près les proportions des trois matières premières : eau, sel et lait. Deux autres postes seront ouvert aux candidatures assez rapidement.
Mozzarun se positionne comme une activité artisanale fonctionnant avec des outils industriels de petite dimension, ce qui permet d’avoir une qualité optimale pour un coût maîtrisé. « A produit équivalent, nous allons vendre un fromage entre 15 et 20% moins cher que l’importation, voire davantage, sans additif ni conservateur, très goûteux et nécessairement plus frais car produit localement et disponible en 72 heures maximum. Maintenant les Réunionnais peuvent manger de la mozzarella faite le matin même, n’est-ce pas génial ?» se réjouit Alessandro. « Notre force, c’est aussi la traçabilité, ajoute-t-il. Le lait caillé est importé directement de la Plaine du Sele, chez les producteurs entre Salerne et Napoli », terroir historique des élevages fournisseurs de mozzarella nous apprend le chef.

Que demande donc le peuple ? De la quantité peut-être. Pour cela la production augmentera crescendo pour atteindre sa vitesse de croisière dans les mois à venir. « Nous sommes déjà capables de fournir 300 kilos par jour. Nous attendrons bientôt les 5 ou 6 tonnes par mois, en attendant de passer la seconde ! » estime Alessandro, tout sourire.

Bientôt dans les rayons

Le projet a bénéficié de l’aide de la Région et du Feder pour un montant à financer d’environ 400 000 euros. Les sociétés Jacarandas et Frais Import assurent les distributions respectives pour les grandes surfaces et l’hôtellerie restauration, ce qui permettra aux consommateurs de retrouver les mozzarella péi sur l’ensemble du réseau local, excepté Leader Price pour le moment. Encore une semaine et vous pourrez déguster la bonne mozzarella « comme en Italie », dixit Emanuele, le maître fromager.

Alessandro ne compte pas en rester là. Des projets sont déjà dans les cartons, comme les mozzarellas parfumées aux saveurs locales, au combava par exemple, et dont la version à la vanille Bourbon est d’ores et déjà prête. A plus long terme, Mozzarun ambitionne de travailler avec du lait local, mais ceci est une autre histoire.

Alexandre Bègue

De la mozzarella fraîche, comme en Italie.

La mozzarella fumée, un délice !

Mozzarun a créé trois emplois à temps plein.

Alessandro Lampis et son équipe.