[Société] Mon trait’eur : entre tradition et modernité

Fidèle à ses racines tout en étant ouvert aux influences extérieures, le chef Xavier Elizeon invite au voyage à travers sa cuisine. À son compte depuis plus d’un an, le Saint-Paulois intervient à la fois comme traiteur et cuisinier à domicile sur toute l’île. Portrait. 

Après avoir fait ses armes au sein de plusieurs établissements, d’ici et d’ailleurs, le chef Xavier Elizeon a créé son entreprise baptisée Mon trait’eur, en 2019. Installé dans les Hauts de Saint-Paul, le Réunionnais de 29 ans, prépare ses commandes à domicile puis les livre directement chez ses clients, en respectant les normes sanitaires. Le cuisinier met un point d’honneur à s’approvisionner auprès d’agriculteurs péi ou dans sa cour. « Dès que c’est possible, je privilégie le circuit direct : du producteur au consommateur », explique-t-il avant d’ajouter : « Je n’ai jamais aimé le côté industriel. Je préfère rester sur des petites quantités plutôt que de faire les choses au rabais ». À partir des produits qu’il sélectionne, il élabore des menus qui oscillent entre tradition et modernité. « Tout ce que je connais, je le travaille sous une autre forme », précise-t-il. Pour les apéritifs dînatoires, le chef propose par exemple des verrines de babafigue ou de chouchou avec de la morue, en plus des classiques samoussas et beignets de songe. C’est grâce à ses mets surprenants, à l’esthétique soignée, qu’il se démarque. Le professionnel est également apprécié pour ses carrys cuits au feu de bois mais aussi ses confitures maison, dont les recettes lui viennent de sa mamie. D’ailleurs, pour sa confiture de tomates confites (qui nécessite 72 heures de cuisson tout de même) il a même remporté un concours local. Pour Noël, le traiteur a confectionné un menu festif qui a tellement plu, qu’il a l’intention de renouveler l’opération pour le nouvel an (voir encadré).

“Le partage”

Le reste de l’année, Xavier Elizeon propose également ses services en tant que chef à domicile. Un exercice qu’il affectionne particulièrement et qui ne lui fait pas regretter le temps où il travaillait dans les restaurants. « La plus grande tradition dans la cuisine créole : c’est le partage. À La Réunion, quand on va chez les gens on est vite considéré comme un membre de la famille. C’est ce côté là que j’aime ! », déclare-t-il avec enthousiasme. Plus d’un an après s’être mis à son compte et malgré la difficile épreuve du confinement, Xavier Elizeon reste passionné par ce qu’il fait. « C’est une profession qui peut être difficile physiquement et moralement, mais où tu peux montrer ta vraie identité », insiste-t-il. Déterminé à faire prospérer son activité, il s’est tourné vers un professionnel de la restauration, Monsieur Duigou, qui l’accompagne et l’aide à structurer sa micro-entreprise. Le chef peut aussi compter sur le soutien indéfectible de sa compagne, qui l’assiste au quotidien. Bien entouré et motivé, le voilà prêt à entamer cette nouvelle année.

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À l’adolescence, Xavier Elizeon voulait s’essayer à la boulangerie. Mais, une opportunité de formation en cuisine se présente et sur les conseils de sa mère, qui le voyait s’épanouir derrière les fourneaux, il tente sa chance. Avec du recul, il réalise désormais que la cuisine a toujours eu une place importante dans sa vie. « C’est dans mes gènes. J’ai travaillé pour arriver là où j’en suis, mais je ne peux pas dire que je me suis fait tout seul », déclare-t-il. Il se souvient des techniques culinaires de son père, mais aussi des confitures de sa grand-mère, qu’il s’amuse à reproduire aujourd’hui. À la fin de son apprentissage, le cuisinier exerce dans divers établissements : restaurants de plage, brasseries mais aussi dans des hôtels renommés de l’île. Le Saint-Paulois acquiert également de l’expérience en métropole où il croise la route de Fabrice Boucknooghe, un « super chef » qui deviendra un mentor. « C’est l’une des personnes qui m’a inculqué les vrais valeurs du métiers : c’est-à-dire d’être passionné et amoureux de son travail », explique-t-il. De retour à La Réunion, une série d’événements, dont des soucis de santé, l’oblige à s’arrêter. Un obstacle qu’il transforme en opportunité en se mettant à son compte. Il démarre petit en vendant ses confitures aux habitants de son quartier, puis des bocaux de piments et des barquettes d’achards. Ses préparations plaisent et rapidement on fait appel à lui pour des prestations. Il commence par un anniversaire, puis enchaîne sur un baptême et la machine est lancé. Ses apéritifs dînatoires, à base de produits péi comme des samoussas, des beignets de songe mais aussi des verrines trouvent rapidement preneurs. Ses commandes grossissent, il investit dans du matériel, se diversifie et passe de 40 à 200 convives. 

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La formule a plu à Noël, elle revient pour la Saint-Sylvestre. Xavier Elizeon propose un menu du réveillon à se faire livrer à domicile, pour célébrer le nouvel an. Le repas, le tarif ainsi que le numéro à appeler pour les commandes sont précisés sur la page Facebook de Mon trait’eur.