Après 40 ans de lutte, le professeur Serge Hercberg a contribué à développer la nutrition et l’épidémiologie nutritionnelle comme disciplines. Un combat qu’il décrit dans son livre Mange et tais-toi. On lui doit, entre autres, le Nutri-Score.

Médecin et chercheur en épidémiologie nutritionnelle, enseignant à l’Université Sorbonne Paris-Nord, Serge Hercberg a également dirigé pendant 20 ans l’unité de recherche en épidémiologie nutritionnelle Inserm/Inrae/ CNAM/Université Paris 13. Il a piloté les premières grandes études épidémiologiques comme SU.VI.MAX, puis NutriNet-Santé. Pour le ministère de la Santé, il a présidé le PNNS, Programme National nutrition santé. Il a créé le premier enseignement « Nutrition et Santé publique ». Lutter contre la junkfood (malbouffe), exiger la transparence sur la qualité nutritionnelle des aliments nous paraissent des évidences. Elles ne l’étaient pas lorsque le médecin a débuté sa carrière. L’un des combats, gagné, le plus féroce qui lui ait été opposé concerne Nutri-Score dont nous voyons tous le logo à 5 couleurs dans les linéaires des grandes surfaces. Des études scientifiques et la ténacité de son équipe ont eu raison des industriels et politiques, les premiers circonvenant les seconds.

Code Nutri-Score sur un aliment – Source : spm

Seuls les produits industriels sont visés

Comment a-t-il fait pour ne pas baisser les bras ? « J’avais pour moi une équipe soudée et la conscience de réaliser un travail utile à la santé publique. » Cerise sur le gâteau, Nutri-Score n’a pas eu besoin d’être obligatoire, les industriels, de Nestlé à Carrefour, de Fleury-Michon à Danone ou Intermarché, Auchan ou Leclerc et bien d’autres, au départ opposés, se sont sentis obligés de l’adopter. Quant aux récalcitrants, Serge Hercberg ne se prive pas de les citer. Comme Matteo Salvini, l’eurosceptique italien, qui accuse Nutri-Score de tuer l’alimentation méditerranéenne. Un comble puisque le logo est en totale cohérence avec ce modèle et s’attache plutôt à défendre fruits et légumes ! Et Nutri-Score ne vise que les produits industriels. Si la liste des nutriments et ingrédients est mentionnée sur les conditionnements, elle est incompréhensible pour la majorité des consommateurs. Nutri-Score la simplifie.

Des victoires à l’arraché

Avoir fait interdire dans les écoles, les distributeurs automatiques vendant des snacks et autres friandises, c’est une victoire de l’équipe ! Le bandeau « 5 fruits et légumes par jour », une injonction paradoxale, puisqu’au-dessus est vanté un produit plutôt nocif, ce bandeau est aussi dû à l’équipe. Celle-ci aurait préféré interdire ces publicités. Elle a eu contre elle, les médias, l’agro-alimentaire, les ministères de l’agriculture et de l’économie.

Code nutri-Score – Source : spm

Nutri-Score ou la guerre des cinq couleurs

En ce mois de mars 2014 l’épidémiologiste doit affronter le Conseil national de l’Alimentation (CNA) et présenter son rapport avec 15 mesures pour relancer la politique nutritionnelle de santé publique en France. Et parmi ces mesures, le logo cinq couleurs qui deviendra le Nutri-Score. Le nutritionniste décrit les bases scientifiques sur lesquelles repose son futur logo. La ministre de la santé Marisol Touraine est gagnée à sa cause. Il a pourtant ce jour-là face à lui, pas seulement le CNA mais des représentants industriels, syndicalistes et ministériels, et les régions. Les invectives fusent. « C’est la mort du terroir, la fin des exportations, des milliers d’emplois perdus. » « Ce projet est liberticide, stigmatisant. » Les médias en rajoutent lorsqu’il propose d’interdire la publicité pour la junk-food. « Dix-neuf chaînes dédiées aux enfants vont mourir… Vous assassinez la création française ! » Il n’est pas question d’interdire, juste de proposer un meilleur équilibre. Et les produits bruts ne sont pas concernés.

Conseiller sans imposer

Choisir, entre différentes pizzas, la moins grasse, la moins salée, entre plusieurs gâteaux, le moins riche en sucres, limiter les dégâts. Rien de plus. Pourtant, excepté les associations de consommateurs, c’est l’hallali. Les lobbys promettent de produire leurs contre statistiques. L’ennemi n°1 du professeur : l’ANIA, l’Association Nationale des industries alimentaires avec ses 17 600 entreprises, et 430 000 emplois.

Les syndicats de la viande, de la charcuterie, du sucre, du sel, des céréales du petit déjeuner, des jus de fruits, etc., la liste des attaquants est aussi stupéfiante que leur mauvaise foi. « Interdire les sodas dans les écoles ? Un scandale ! Les enfants ont besoin d’être réhydratés. » Nutri-Score a fini par l’emporter, et a été adopté dans plusieurs pays. 815 entreprises françaises l’appliquent, couvrant 57 % du marché alimentaire de l’hexagone.

Des produits BIO – Source : spm

Après le Nutri-Score, aller plus loin

Aujourd’hui le bio est recherché, les additifs et les pesticides bannis. Dépassé le Nutri-Score qui n’en tient pas compte ? « Le Nutri-Score n’a jamais prétendu tout régler à lui tout seul, répond le professeur Hercberg.

La preuve c’est qu’il s’ajoute au logo du bio, et un bandeau noir pourrait permettre de reconnaître les aliments industriels ultra-transformés. La réglementation européenne exonère les productions artisanales non préemballées, le saucisson ardéchois, le foie gras du Sud-Ouest ou les rillettes du Mans des petits producteurs que Stéphane Le Foll, son maire, nous accusait de vouloir éliminer. Nous avons démontré que tout ne reposait pas sur la responsabilité du consommateur, ce qu’a voulu faire croire le lobby alimentaire, s’exonérant de toute accusation. Si la transparence nutritionnelle se fait plus présente sur les emballages des aliments, notre combat n’aura pas été vain. »

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Pour faire vos confitures, cueillez, ramassez et suivez nos conseils d’aujourd’hui et d’antan pour réaliser des douceurs parfumées et goûteuses à savourer toute l’année et à offrir à vos proches.

Abricot, pêche, nectarine, cerise, fraise, framboise, prune, rhubarbe…

La plupart des fruits se prêtent volontiers à la préparation d’une confiture, cette douceur sucrée qui fut inventée avant tout comme moyen de conservation.

Sa réalisation est d’une grande simplicité. Les fruits doivent être tout juste cueillis, fermes et mûrs.

Ils ne doivent être ni tachés, ni abîmés.

Il suffit ensuite de les faire cuire avec du sucre jusqu’à épaississement. C’est ce fameux sucre qui assure la conservation de la confiture.

La bonne dose de sucre

Préparer de la confiture – Source : spm

Nettoyez les fraises, non épluchées, et les fruits plus robustes à l’eau fraîche. En revanche, les baies molles (framboises, mûres) n’ont pas besoin d’être lavées mais simplement débarrassées de leurs impuretés (feuilles, tiges…). Les petits fruits seront mis entiers dans la bassine à confiture (ou un grand faitout) tandis que les plus gros seront coupés en morceaux. Puis ajoutez le sucre. Vous avez le choix entre le sucre blanc cristallisé ou le sucre en poudre classique qui donnent tous deux un aussi bon résultat que les sucres à confiture. La dose habituelle est d’environ 1 kg de sucre pour 1 kg de fruits mais cela peut varier selon la recette et le fruit utilisé. Par exemple, 800 g de sucre pour 1 kg de reines-claudes ou de rhubarbe, ou encore, 1,3 kg de sucre pour 1 kg de cassis.

Bon à savoir : aujourd’hui, on trouve dans le commerce des balances électroniques de cuisine qui disposent d’une fonction spéciale confitures pour calculer automatiquement la quantité de sucre nécessaire à une recette de confiture maison.

Le matériel indispensable

• Une bassine à confiture en inox ou en cuivre qui permet une répartition homogène de la chaleur.
• Un faitout en acier inoxydable.
• Une balance et un verre mesureur pour peser les proportions.
• Une écumoire pour retirer les impuretés remontant à la surface.
• Un thermomètre de stérilisation. Un tamis pour éliminer les pépins.
• Un entonnoir à confiture à large goulot.
• Une cuillère en bois pour remuer.
• Une petite louche pour mettre en pots.
• Des sacs à gelée pour filtrer. Des torchons et un grand tablier.

Cuisson à vif ou au micro-ondes

Mettre de la confiture sur le pain – Source : spm

Versez dans une bassine à confiture, de préférence en cuivre pour une répartition de la chaleur plus homogène, ou dans un faitout, les fruits et le sucre puis portez à ébullition et laissez cuire à feu vif 15 à 40 minutes environ en remuant souvent pour que la confiture n’attache pas au fond du récipient. À la fin de la cuisson, vous pouvez un peu baisser la puissance. La cuisson au micro-ondes est possible et elle est idéale pour les petites quantités (par exemple 500 g de fruits pour 400 g de sucre). Dans ce cas, les fruits doivent d’abord macérer une nuit dans le sucre. Puis recouvrez-les d’un film alimentaire et faites-les cuire 5 minutes à puissance maximale. Découvrez et faites-les cuire à nouveau 5 minutes en surveillant la cuisson.

Bon à savoir : pour donner du goût à vos confitures et gelées, ajoutez des arômes en fin de cuisson pour créer un élément de surprise à la dégustation. De la vanille avec des abricots ou des coings, du thym avec des prunes, de la menthe ou de la verveine avec des fraises ou des framboises.

On teste la cuisson

Pour savoir si votre confiture est suffisamment cuite, prélevez un peu de confiture avec une cuillère en bois et inclinez-la au-dessus d’une coupelle. Si elle tombe en larges gouttes plutôt qu’en filet, c’est prêt !

Autre astuce, versez sur une assiette refroidie au réfrigérateur, 1 cuillerée à café de confiture. Laissez tiédir, puis poussez avec le doigt. Si la surface de la confiture plisse, c’est que c’est bien cuit. Vous pouvez stopper la cuisson. Une fois celle-ci terminée, versez la confiture chaude dans des pots, jusqu’à 1 cm du bord. Fermez-les et retournez-les pour créer le vide et aseptiser le couvercle.

Bon à savoir : pour les confitures et gelées, il vous faut des pots en verre (qu’on appelle aussi des « confituriers ») avec couvercle ou des bocaux en verre avec capsule métallique à visser. Et, afin de personnaliser vos conserves, prévoyez un stock d’étiquettes. Vous y indiquerez le contenu de votre bocal ou le parfum de votre confiture, sans oublier la date de confection.

La stérilisation, indispensable

Au préalable, avant chaque utilisation, nettoyez soigneusement à l’eau chaude bassine à confiture ou faitout. Quant aux bocaux, il est impératif de les stériliser avant de les remplir. Car le succès de vos réalisations dépend d’une hygiène impeccable. Pour cela, vous pouvez utiliser la méthode traditionnelle.

Dans une cocotte-minute ou dans un faitout, ébouillantez votre matériel sans oublier les rondelles de caoutchouc puis faites sécher sur un torchon tout propre et repassé pour être ainsi assuré d’avoir détruit les microbes qui pourraient encore s’y trouver. Avec ce moyen, un thermomètre de stérilisation vous sera utile car la température doit atteindre au moins 100°C. Vous pouvez préférer la stérilisation avec un stérilisateur électrique.

La gelée, une alternative à la confiture

Contrairement à la confiture qui utilise tout le fruit, la gelée se fait uniquement avec le jus du fruit. Il s’obtient à froid, en écrasant les fruits dans un tamis au-dessus d’un plat, ou à chaud en les faisant cuire puis en laissant la pulpe goutter à travers un sac à gelée pendant une nuit. Une fois le jus recueilli, faites-le cuire à feu doux mélangé à du sucre jusqu’à l’obtention d’une gelée.

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