Pierre Chauvet, Angelina, Kayser… Seule ou associée au chocolat, la châtaigne est à la fête.
La plus délicate Gros coup de coeur pour cette galette Belle-Hélène garnie d’une ganache au chocolat, noix de pécan, moelleux pâte d’amande pâte de pécan et poire fraîche. Le plus dur sera de la transporter indemne ! LA MAISON DU CHOCOLAT, PARIS, 60 € POUR 6-8 PERSONNES.
La plus fondante Une pâte feuilletée pur beurre, une crème frangipane à la crème de marron d’Ardèche : simple et délicieux. MAISON KAYSER, FRANCE, 26 € POUR 6 PERSONNES.
Irrésistible chocolat
Toujours tentant, le cacao… Il est décliné en ganache aux poires et noix de pécan à la Maison du Chocolat (photo ci-dessus), avec du praliné chez Bo&Mie (en forme d’hexagone !), de la vanille et du caramel chez Jean-Paul Hévin, du sarrasin chez Laurent Duchêne, des pistaches chez Nicolas Bernardé et de la frangipane classique chez Richard Sève, Pierre Chauvet, Sébastien Gaudard et Lenôtre.
La plus exotique Une crème d’amande, des éclats de croustillant au chocolat noir et des graines de sarrasin torréfiées pour encore plus de goût : un très joli mix franco-japonais. LAURENT DUCHÊNE, PARIS ET VINCENNES, 32 € POUR 5 PERSONNES.
La plus carrée Quadrillée comme une tablette, elle est fourrée d’un excellent fondant au chocolat et garnie d’une fève française. LA BRIOCHE DORÉE, FRANCE, 15,50 € POUR 4 À 6 PERSONNES.
La plus orientale À côté de la désormais classique Ispahan (litchi-rose-framboise), trône cette année un Jardin de l’Atlas où pousse une crème d’amande au citron, à la fleur d’oranger et au miel. PIERRE HERMÉ, PARIS ET MONACO, À PARTIR DE 35 € POUR 4 PERSONNES.
La plus craquante Quand un chocolatier et un pâtissier de ce niveau s’allient, le résultat est forcément craquant ! La frangipane se mêle au praliné noisette et chocolat au lait. Surmontée de noisettes torréfiées et de nougatine, elle est ultra-crunchy ! EDWART CHOCOLATIER ET CARL MARLETTI, PARIS, DU 5 AU 24 JANVIER, 42 € POUR 6 PERSONNES.
Bo&Mie en renforce le goût avec du sirop d’orgeat, Arnaud Lahrer ajoute de la pâte d’amande à sa crème, Cyril Lignac opte pour le lait d’amande et Philippe Conticiniajoute un disque de nougatine aux amandes.
La plus longue distance
Réalisée à 4 mains par Julien Abourmad, chef de The French Bastards, et Nicolas Lambert, chef pâtissier du palace Four Seasons de Saint-Pétersbourg, cette galette d’exception cache une frangipane pécan-amande-caramel sous une très fine couche de caramel, ornée de noix de pécan infusées au sirop épicé.
THE FRENCH BASTARDS & NICOLAS LAMBERT, PARIS, LES, 2, 3, 9 ET 10 JANVIER, 45 € POUR 6 À 8 PERSONNES.
La plus gourmande Entre la frangipane pistache-griotte et la galette version Tatin aux pommes caramélisées, notre coeur ne balance pas : on prend les deux. SÉBASTIEN BOUILLET, LYON ET RÉGION LYONNAISE, 20 € POUR 4 PERSONNES.
La plus caramélisée Frangipane au caramel, éclats de caramel, feuilletage caramélisé : on ne serait pas au pays du beurre salé ? LAURENT LE DANIEL, RENNES, À PARTIR DE 15,50 € POUR 4 À 5 PERSONNES.
Sous acides
Citron pour Claire Damon, yuzu pour Frédéric Cassel, agrumes confits chez Lenôtre (voir plus haut)… le peps est dans le zeste (et vice-versa).
La plus indécise Le plus dur sera de choisir : la pomme-yuzu vendue du 5 au 10 janvier, l’amande-chocolat du 12 au 17 janvier ou la coco-ananas rôti du 19 au 24 ? FRÉDÉRIC CASSEL, FONTAINEBLEAU, À PARTIR DE 20 € POUR 4 PERSONNES.
La plus improbable Décollage immédiat pour Tokyo avec cette galette à la frangipane au macha, sésame et haricots noirs. SADAHARU AOKI, PARIS ET MALAKOFF, À PARTIR DE 24 € POUR 4 PERSONNES.
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Et aussi… Les grands classiques
Puristes, Jacques Génin et Benoît Castel ne transigent pas : pâte feuilletée richement beurrée, frangipane moelleuse, une fève, et roule galette.
