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Commencez cette recette de boeuf bourguignon en épluchant les carottes et les oignons. Coupez-les en dés grossiers. Placez la viande dans un faitout, ajoutez les carottes, les oignons, le bouquet garni et le vin. Filmez et laissez mariner pendant 12 h, idéalement à température fraîche (entre 10 °C et 15 °C), sinon à température ambiante à couvert.
Épluchez et écrasez les gousses d’ail. Retirez les morceaux de viande du vin et épongez-les dans du papier absorbant. Faites chauffer l’huile dans une cocotte puis faites rissoler les morceaux de viande et l’os de veau de tous les côtés à feu moyen. Ajoutez les carottes et les oignons. Laissez suer pendant quelques minutes et remuez.
Ajoutez la farine, laissez colorer à feu très chaud en remuant la viande puis ajoutez le vin de la marinade et le fond de veau. Portez à petits bouillons 5 min, ajoutez l’ail et le bouquet garni. Salez, couvrez puis laissez cuire au four à 150 °C pendant 2 h à 2 h 30. Remuez de temps en temps pendant la cuisson.
Épluchez les oignons grelots. Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez le sucre et les oignons. Complétez d’eau froide à hauteur. Portez à ébullition. Recouvrez d’un disque de papier sulfurisé, faites un trou au centre. Laissez cuire 5 min, abaissez le feu et laissez cuire à feu doux jusqu’à évaporation complète, les oignons doivent être légèrement caramélisés.
Éliminez la couenne de la poitrine de porc puis coupez-la en petits lardons. Épluchez et rincez les champignons puis coupez-les en tranches.
Dans une petite poêle, faites sauter les lardons puis réservez-les.
Dans la même poêle, faites sauter les champignons, salez si nécessaire, poivrez et réservez.
Lorsque la viande est cuite et moelleuse, ajoutez les oignons, les champignons et les lardons, laissez chauffer quelques minutes puis servez immédiatement avec des pâtes fraîches.
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