Chaque jour, des personnes tombent malades dans le monde entier à cause des aliments qu’ils consomment. Les aliments insalubres seraient à l’origine de 2 millions de décès par an. Appelées souvent “intoxications alimentaires”, les maladies d’origine alimentaire sont causées par l’ingestion d’aliments contaminés par des agents pathogènes. Les symptômes varient de légers à graves, selon la cause, mais comprennent généralement des nausées, des vomissements, de la diarrhée, des crampes d’estomac Les trois principales causes sont les bactéries et les virus qui peuvent se multiplier dans le corps, les parasites et les toxines, des substances toxiques fabriquées par des organismes vivants tels que les bactéries ou les champignons. Si l’hygiène alimentaire est une priorité de tous les instants dans la restauration, inutile d’appliquer l’HACCP à la maison, vous ne risquez pas de contaminer toute une population. Mais pour protéger les membres de votre famille, le respect des bonnes pratiques d’hygiène s’impose également. Prenez les bonnes habitudes pour ralentir la prolifération des bactéries dans la cuisine et ainsi éviter la contamination. Petit tour en cuisine pour vérifier que toutes les précautions soient prises.
Aliments: il n’y a pas que les dates
Évitez de dépasser la date limite de consommation (DLC) des aliments préemballés, riches en eau, et donc sources potentielles de bactéries dangereuses. Mais cette mention ne fait pas tout… il faut aussi s’arrêter sur l’aspect: ne consommez jamais de produits à l’emballage percé ou bombé, des œufs à la coquille fendue, des aliments suintant ou dégageant une odeur âcre.
Attention à la cuisson: pour éliminer d’éventuels parasites, la température au cœur de l’aliment doit être élevée. En effet, si une bactérie de type Campylobacter venait à contaminer le cru, elle pourrait provoquer des diarrhées fébriles sanglantes.
Lavez vos légumes
Au supermarché et au marché nous faisons tous la même chose : quand nous allons choisir nos fruits et légumes nous les prenons en mains et les reposons s’ils sont trop fermes ou trop mûrs. Or, entre les poignées de main, les portes poussées et les éternuements, il est impossible que le produit ait échappé à la contamination. Alors, lavez les fruits et légumes qui peuvent être chargés de germes, même en barquette… Attention à de la coquille d’œuf: si on voit les œufs propres, il ne faut pas oublier d’où ils viennent. Il est important de noter que, s’ils paraissent immaculés, les oeufs ne sont pas lavés, car leurs coquilles deviendraient alors poreuses aux germes. Il est ainsi nécessaire de tenir les coquilles d’œuf à distance des préparations, c’est-à-dire, par exemple, ne pas toucher le blanc avec au moment de le séparer du jaune.
La préparation: des précautions en plus
Avant de cuisiner et après avoir manipulé des aliments crus, lavez bien vos mains, principal vecteur de bactéries. La préparation des aliments étant une étape à risque, en plus du lavage des mains, veillez à votre matériel dans la cuisine. Pour cause, les aliments crus peuvent abriter des salmonelles risquant de contaminer produits cuits ou légumes découpés sur le même support. Il faut absolument prévoir une planche à découper pour les aliments crus et une autre planche pour les aliments cuits ou les légumes propres. Il faut savoir que la planche à découper le bois est à proscrire, car il est tendre. Les bactéries vont se nicher dans les fentes laissées par les coups de couteau. Si l’on souhaite malgré tout utiliser sa planche en bois, il convient de la laver comme il faut. Ne pensez même pas à couper votre filet de poulet sur la planche ayant servi à éplucher et à couper les carottes sans l’avoir préalablement nettoyée. Utilisez de la paille de fer ou une brosse, du produit vaisselle et frottez. Une fois par mois, faites tremper votre planche dans de l’eau et du vinaigre blanc, voire de la javel.
De même, maintenez le plan de travail où les aliments sont préparés toujours propres, car ils sont très propices au développement de germes. Nettoyez-le à l’eau très chaude et au détergent. Notez également que les germes adorent la hotte, car chaude, humide et criblée de projections alimentaires. Pensez à changer régulièrement son filtre et à nettoyer sa grille. N’oubliez pas chaque semaine de brosser la bonde et le bouchon qui se recouvrent de bactéries et champignons…
Stockage : mettez bon ordre, séparez les crus des cuits
En ce qui concerne le stockage des aliments, séparez toujours le cru du cuit. Même au frais, un aliment peut en contaminer un autre. Les plats cuisinés, les produits traiteurs et/ou les denrées d’origine animale, ainsi que ceux à base d’œufs, tous considérés comme sensibles, doivent être conservés au niveau le plus froid du réfrigérateur et consommés sous trois jours. Et attention à bien séparer les produits crus des aliments cuits.
Laissez les emballages dans le réfrigérateur
La température du réfrigérateur doit se situer entre 0 et +4°C pour que la multiplication des agents pathogènes soit stoppée ou ralentie. Evitez de surcharger le réfrigérateur, d’ouvrir trop souvent la porte. Vérifiez-en les joints si les clayettes se couvrent de gouttelettes.
Il est recommandé d’ôter les cartons d’emballage, superflus, susceptibles d’apporter leur lot de poussières et autres ennemis dans le frigo, avant de ranger les courses parce qu’ils ont pu être tripotés par n’importe qui et pour ne pas gêner la libre circulation de l’air froid. Vous pouvez également imiter les professionnels en plaçant vos aliments dans des boîtes en plastique adéquates et en reportant sur des étiquettes les dates de péremption.
Ne pas mettre des plats encore chauds au frigo
Une bien mauvaise habitude qui nuit à la chaîne du froid : placer au réfrigérateur des plats encore chauds. En mettant du chaud dans le réfrigérateur, vous mettez en danger tous les produits du frigo, les variations de température étant dangereuses. Dans l’idéal, il faut attendre deux heures avant de mettre un plat déjà cuisiné au frais pour éviter la condensation dans le réfrigérateur, car les gouttelettes d’eau sont propices à la multiplication des bactéries.
De même, sachez qu’après décongélation, la structure d’un aliment se détériore et les micro-organismes se multiplient vite. Consommez dans les 3 jours et ne recongelez jamais. Congelez au moins sept jours les poissons crus non vidés au moment de la pêche pour permettre la destruction d’éventuels vers parasites qui auraient pu migrer jusque dans la chair. Quid des restes? Même des plats longuement mitonnés ne doivent pas rester plus de 2h à température ambiante avant de passer au frais.
Également utile: nettoyez le réfrigérateur si des aliments s’y répandent
Les aliments qui se conservent à température ambiante (dans les placards) posent moins de problèmes, sauf lorsque les paquets sont ouverts. Les ranger dans des boîtes hermétiques évite d’attirer les fourmis et les blattes. Contre les mouches qui font des va-et-vient entre excréments et aliments, la solution est de ne rien laisser à l’air libre sans protection (cloche pour le pain, le fromage, etc.).
Torchons, éponges: ne les négligez pas
Poignées de porte, robots… tous les intermédiaires entre mains et aliments sont à surveiller. Mais pire que ces surfaces sèches, ce sont les surfaces humides…
Torchons: pour éviter la contamination, utilisez des essuies distincts pour les mains et pour la vaisselle, un autre pour la table et plan de travail. Et faites bouillir le tout régulièrement.
Éponges : sans les changer tous les jours, vous pouvez éliminer les bactéries des éponges non métalliques et lavettes en les passant 2 minutes au micro-ondes à puissance maximum, après les avoir imprégnées d’eau. Faites bouillir tampons abrasifs et brosses dans une casserole puis trempez-les dans de l’eau de Javel diluée. Plongez, de préférence, votre éponge dans l’eau bouillante après chaque utilisation. Lavez-la si elle a été en contact avec des particules de viande crue, aliment particulièrement propice à la prolifération de bactéries.
Poubelle: son couvercle évite les odeurs, mais à l’intérieur, les bactéries prolifèrent… Préférez les petits sacs pour la vider souvent et nettoyez-en régulièrement les parois.
Autre règle de bon sens: celui qui a une infection digestive comme une gastro-entérite n’est surtout pas celui qui prépare le repas de la famille. De même, en cas de plaie infectée sur la main, il faut porter un pansement et par-dessus, des gants en plastique afin d’éviter toute contamination.
Enfin, les règles d’hygiène en cuisine doivent être plus strictes quand une personne fragile vit à la maison: nourrissons, futures mamans, personnes âgées ou traitées par corticoïdes, biothérapie, chimiothérapie, immunosuppresseurs Gardez si possible les animaux domestiques éloignés de la cuisine.
