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Crédit Photo : Louis Laurent GrandadamCette recette d’oeufs meurette à la beaujolaise est un plat du chef Joseph Viola, du restaurant Daniel & Denise.
Réalisation
Commencez cette recette d’oeufs meurette en versant une grande quantité d’eau dans une casserole avec le vinaigre blanc. À frémissement, pochez les oeufs, un par un, pendant 3 min. Pour rassembler le blanc, créez un tourbillon à la cuillère et déposez l’oeuf au centre. Arrêtez la cuisson en les mettant dans un saladier avec de l’eau et des glaçons. Gardez l’eau de cuisson des oeufs pour les réchauffer.
Dans une casserole, faites réduire le vin presque à sec (20/25 min) puis ajoutez le fond de veau avec le thym et le laurier. Laissez cuire doucement jusqu’à ce que la sauce nappe le dos de la cuillère. Passez-la au chinois et gardez-la au chaud.
Faites caraméliser les oignons dans une petite casserole avec 20 g de beurre, 1 c. à soupe de sucre en poudre, du sel et du poivre.
Mouillez avec de l’eau à hauteur, couvrez la casserole avec un disque de papier sulfurisé et faites cuire 15 min. Blanchissez les lardons dans une casserole d’eau, égouttezles et colorez-les 10 min à la poêle avec les champignons de Paris.
Réchauffez les oeufs mollets. Mettez au fond d’une assiette creuse cinq oignons, les lardons et les champignons. Posez délicatement deux oeufs pochés réchauffés et égouttés. Nappez avec la sauce.
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