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Commencez cette recette de gigot d’agneau en préparant les flageolets. Faites tremper les flageolets secs dans 3 fois leur volume d’eau froide pendant 3 h. Égouttez-les et rincez-les sous l’eau claire.
Versez-les dans une cocotte avec 2 fois leur volume d’eau. Portez à ébullition et écumez si besoin. Ajoutez l’oignon piqué avec les clous de girofle, les carottes pelées et coupées en tronçons et le bouquet garni. Baissez le feu, couvrez partiellement et laissez cuire à feu moyen pendant 40 min. Salez et laissez cuire 15 à 20 min de plus. Vérifiez la cuisson et poursuivez si nécessaire en ajoutant un peu d’eau.
Retirez l’oignon, les carottes et le bouquet garni, ajoutez le beurre, laissez fondre, salez, poivrez et ajoutez le jus de l’agneau après cuisson au moment de servir.
Le gigot. Préchauffez le four à 210 °C. Badigeonnez une plaque de cuisson d’un peu d’huile, placez le gigot, massez-le avec le beurre, badigeonnez-le d’huile et assaisonnez-le. Parsemez de romarin. Ajoutez les têtes d’ail entières. Faites cuire 10 à 15 min selon la cuisson désirée.
Sortez le gigot, placez-le dans le plat de service, laissez-le reposer 20 min, four éteint porte entrouverte.
Déglacez les sucs de cuisson de la plaque avec un peu d’eau chaude et récupérez le jus pour servir.
Les haricots à l’anglaise. Plongez les haricots dans une grande casserole d’eau bouillante salée (cuisson à l’anglaise). Comptez 10 min à partir de la reprise de l’ébullition.
Faites fondre le beurre et nappez-en les haricots égouttés. Salez, poivrez et parsemez de feuilles de cerfeuil. Servez immédiatement avec le gigot.