Paté en croute : farce au foie gras

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// Document is already ready, call the callback directly
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Crédit Photo : Christophe Savelli

Crédit Photo : Christophe Savelli

Découvrez la recette de pâté en croûte de pain, foie gras et figues du chef Julien Duboué, inspirée de ses souvenirs : « mon meilleur souvenir, c’est le foie gras chaud aux raisins du Relais de la Poste, un deux-étoiles à Magescq, quand j’étais apprenti. Il restait toujours de petits bouts de foie gras au fond de la casserole. Inoubliable »

Ingrédients

Foie gras de canard mi-cuit

Pain de Lodève de boulangerie ou à défaut, un autre gros pain à la croûte craquante.

Pied de cochon cuit, désossé et taillé en cubes

Échine de cochon hachée

Foie de volaille taillé en petits dés

Oignons finement émincés

Persil plat ciselé finement

Pour la gelée de figues :

Réalisation

1

Commencez cette recette de pâté en croûte de pain en préparant la farce. Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide. Prélevez la graisse du foie gras de canard. Dans un faitout, faites compoter les oignons et l’ail dans cette graisse. Ajoutez les pieds de cochon et la gélatine essorée, mélangez puis faites refroidir.

2

Dans un saladier, mélangez tous les autres ingrédients et la compotée d’oignons refroidie, en prenant soin de vérifier que toute la farce est assaisonnée uniformément.

3

Préchauffez le four à 160 °C.

4

Coupez le dessus du pain au 3/4 de la hauteur, et conservez ce « chapeau ».

5

Creusez le pain pour enlever la mie en laissant 1 cm sur le fond et les côtés.

6

Disposez la moitié de la farce au fond puis lissez. Recouvrez uniformément avec le foie gras mi-cuit taillé à 2 cm d’épaisseur.

7

Recouvrez de l’autre moitié de la farce jusqu’à arriver à la hauteur du pain.

8

Enveloppez le pain dans du papier aluminium, faites cuire 1 h à 160 °C, jusqu’à 63 °C au coeur. Laissez refroidir 1 h. Pressez la chair afin qu’elle soit 1/2 cm en dessous du haut du pain. Placez le pâté 1 h au réfrigérateur.

9

La gelée de figues. Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide. Coupez les figues en quartiers. Portez tous les autres ingrédients à ébullition dans 25 cl d’eau. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez. Quand la gelée est refroidie mais encore souple, ajoutez les figues et enrobez-les délicatement. Disposez-les sur la chair du pâté, puis faites couler le reste de la gélatine par-dessus et remettez 1 h au frais.

10

Déposez le chapeau de pain sur le dessus, taillez puis servez.

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Si vous avez aimé notre pâté en croûte de pain, foie gras et figues…