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Crédit Photo : Aurelio Rodriguez
Découvrez la recette du Paris-Brest de Cédric Perret, du restaurant Le Clair de la Plume. Un délicieux dessert à base de pâte à chou et crème au praliné qui plaira à tous vos convives.
Réalisation
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Commencez cette recette de paris-brest en préparant la pâte à choux. Préchauffez votre four à 180 °C. Dans une casserole, réunissez 12,5 cl d’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel. Portez à ébullition. Sur feu doux, ajoutez en une seule fois la farine et la maïzena, et remuez jusqu’à ce que la pâte se détache des parois. Retirez la casserole du feu et incorporez les oeufs un par un avec une spatule jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et souple. Remplissez une poche à douille de cette crème. Couvrez la plaque du four d’un papier sulfurisé. Pour réaliser la couronne de pâte à choux, faites un premier cercle d’environ 20 cm de diamètre. Puis un deuxième cercle à l’intérieur, collé au premier, et enfin un troisième au-dessus, sur la jointure des deux premiers. Saupoudrez d’amandes effilées. Enfournez 30 min puis laissez sécher dans le four éteint, avec la porte entrouverte.
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La crème. Préparez le beurre en pommade. Faites bouillir le lait. Blanchissez les jaunes avec le sucre puis ajoutez la maïzena. Versez dessus le lait bouillant en fouettant. Faites épaissir à feu doux en remuant, jusqu’à ébullition et continuez la cuisson 3 min. Hors du feu, incorporez le beurre et le praliné au mélange précédent en fouettant. Laissez refroidir la crème pâtissière.
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Pour le dressage, coupez la couronne de pâte à choux en deux dans l’épaisseur. Garnissez la partie inférieure de crème, recouvrez du chapeau, parsemez de fruits secs et saupoudrez de sucre glace.
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