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Préparez une barigoule avec les petits artichauts violets tournés et réservés dans de l’eau citronnée.
Dans une cocotte, faites suer ail, oignons et carottes coupés en mirepoix puis ajouter les petits violets coupés en 4.
Faites revenir quelques minutes puis mouillez au vin blanc. Attendez que l’alcool s’évapore un peu puis mouillez au bouillon de poule à hauteur. Laissez cuire doucement.
Préparez la pâte sans trop la travailler en mélangeant rapidement les ingrédients, filmez avec film contact et réservez au frais.
Préparez la farce à la grecque en mélangeant les ingrédients. La farce ne doit pas être mixée.
Tournez les 4 gros artichauts en préservant au moins 6 cm de queue. Pelez-le entièrement pour qu’il n’y ait plus aucune feuille et retirez bien le foin avec une cuillère à pomme parisienne. Garnissez son centre de farce aux herbes et réservez.
Etalez la pâte sur 3 mm d’épaisseur et préparez des cercles d’environ 15 cm de diamètre (à l’aide d’un bol retourné, par exemple).
Avec un emporte-pièce, ôtez le centre du cercle de la taille d’une pièce d’un euro) et faites une fente au couteau du centre vers l’extérieur du disque. Enrobez l’artichaut farci de cette pâte comme si vous l’enveloppiez dans un manteau, en passant la queue de l’artichaut par le trou formé au centre du disque.
Soudez bien les bords de pâte puis préparez un second disque de pâte d’environ 8 cm afin de recouvrir totalement le fond de l’artichaut. Disposez les artichauts farcis queues en l’air dans un plat badigeonné d’une dorure et faites cuire au four (180°) pendant environ 20 minutes. La pâte doit être dorée.
Quand la barigoule est bien poussée en cuisson, égouttez-là en réservant
Pour le dressage : coupez un artichaut en deux sur la planche avec un couteau à dents. Disposez les deux moitiés d’artichauts et une quenelle de caviar d’artichaut, saupoudré de poudre de fenouil, de graines de nigelle.
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